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Gli zuccheri non sono tutti uguali - Non Solo Buono
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Gli zuccheri non sono tutti uguali.

Gli zuccheri, naturali e non, possono distinguersi in base al valore calorico che hanno e in base al loro potere dolcificante, ovvero il parametro con cui si misura la capacità addolcente di una sostanza (lo si determina usando come riferimento il potere dolcificante dello zucchero da tavola, il saccarosio).

Lo zucchero d’uva è uno degli zuccheri con maggior poter dolcificante, insieme al miele e allo sciroppo di acero. Tra quelli invece che hanno meno calorie, anche se non hanno un potere dolcificante maggiore del saccarosio, ci sono la melassa, lo xilitolo e l’eritritolo, che funziona molto bene nella preparazione di torte.

Lo zucchero d’uva è prodotto a partire dalla cristallizzazione degli estratti di uva. È formato dal 55% di glucosio e dal 45% di fruttosio (lo zucchero della frutta): proprio grazie a quest’ultimo, ha un potere dolcificante maggiore del saccarosio (1.30 – 1.50). Questo significa che lo zucchero d’uva permette di ottenere lo stesso risultato del normale zucchero da cucina (a livello di dolcezza), con una quantità minore di zucchero e di conseguenza anche meno calorie. Il fruttosio conferisce inoltre allo zucchero d’uva un’elevata capacità di assorbire acqua, rendendolo perfetto per la preparazione di confetture.

E allora perché non usare direttamente il fruttosio? Perché il fruttosio, una volta assorbito nell’intestino, arriva nel fegato dove viene trasformato in grasso, in particolare quello viscerale: quindi va bene, ma nelle giuste quantità.

Cosa vuol dire tutto questo? Che non c’è bisogno di rinunciare ai dolci per mantenere una dieta leggera ed equilibrata: basta saper scegliere lo zucchero giusto. Un bel modo per evolvere le ricette della nonna mantenendo non solo il gusto della tradizione, ma anche la nostra linea.

(Chiara Manzi, presidente Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina e direttore scientifico di Art joins Nutrition Academy)

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