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Acrilammide negli alimenti: come mangiarli in sicurezza - Non Solo Buono
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Acrilammide negli alimenti:

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Acrilammide negli alimenti: come mangiarli in sicurezza

Il 4 giugno 2015 l’EFSA  – European Food Safety Authority – ha rilasciato la sua opinione sull’acrilammide nel cibo dichiarando che la sua presenza nella dieta può aumentare il rischio di cancro per tutti i consumatori, in particolar modo i bambini, maggiormente esposti per via del minore peso corporeo. (www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604.htm)

L’acrilammide non è una sostanza contenuta negli alimenti crudi: si forma in cottura quando patate e cereali assumono una colorazione marroncina. Per essere più chiari, è quel marroncino tanto appetitoso delle patate al forno, del pane ben cotto, della pizza, dei biscotti e della bruschetta.

Si forma acrilammide quando alimenti contenenti zuccheri riducenti (come fruttosio e glucosio) e l’amminoacido asparagina superano in cottura i 120°C e danno luogo alla reazione di Maillard. Finché il colore di questi alimenti resta dorato nessun problema, anzi la reazione di Maillard sviluppa addirittura sostanze antiossidanti! Ma appena il colore di questi cibi vira a marroncino ecco che si forma acrilammide. Patate e cereali, ma anche il caffè solubile sono alimenti ricchi di asparagina e zuccheri riducenti. Le patate ne sono ricche cento volte più degli altri alimenti. Le farine integrali più di quelle bianche. 

Cosa fare allora per evitare la formazione di acrilammide in cottura senza rinunciare alle golose patate al forno? La soluzione più semplice è: cuoci fino a doratura ma evita la cottura più bruna.  Oppure acquista patate senza asparagina (ma purtroppo sul mercato i cultivar Agria e Jelli, più poveri di questo amminoacido, non sono facilmente reperibili).

(Chiara Manzi, presidente Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina e direttore scientifico di Art joins Nutrition Academy)

Evitare l'acrilammide:

NELLE PATATE

– Non conservare le patate a meno di 10°C: liberano più glucosio. Le patate vanno conservate fuori dal frigorifero.

– Prima di friggere o cuocere al forno le patate, bollile circa 8 minuti in acqua e aceto. L’acidità rallenta la formazione di acrilammide e la precottura renderà più breve la cottura al forno o la frittura. Poi cuochi in forno a 140-160°C.

– Un altro modo per diminuire del 60% la formazione di acrilammide nelle patate è immergerle per un minuto in abbondante acqua aromatizzata con estratti di tè verde prima di friggerle o cuocerle al forno.

– Una volta in friggitrice o in forno tieni sotto controllo la colorazione delle patate: bastano 30 secondi di distrazione per passare dal dorato al marroncino!

– Utilizza friggitrici con coperchio che friggono a 150°C senza determinare un maggior assorbimento dell’olio, diminuisce la formazione di acrilammide.

– Friggere in olio al peperoncino o in olio di girasole addizionato di estratti di rosmarino diminuisce del 26% la formazione di acrilammide.

NEI CEREALI E NELLE PANATURE

– Non comperare cereali da colazione, biscotti, fette biscottate bruni: devono essere dorati (a meno che non siano al cioccolato!)

– Ricorda che il pane integrale e di segale sviluppano più acrilammide: sceglili appena dorati.

– Aggiungere tè verde alla panatura al 3%, diminuisce la formazione di acrilammide.

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